La calidad de la leche es determinante para los productores de la industria procesadora y por supuesto un importante tema para los consumidores. Dada su relevancia, haremos tres entregas donde expondremos un análisis sobre su comportamiento. En esta primera ocasión presentamos la introducción del tema y hablaremos sobre los factores no nutricionales y nutricionales de la calidad de la leche.

¿Por qué es importante analizar la calidad de la leche?

La cadena láctea colombiana enfrenta un doble reto en materia de calidad de la leche, por un lado, se propone cumplir con el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) internacionales para garantizar la inocuidad en el mercado interno y el acceso de los productos lácteos a nivel internacional, y por el otro busca mejorar la calidad composicional de la leche para que ésta tenga mayores valores nutritivos y sea más eficiente en los procesos de producción de derivados lácteos. La calidad composicional de la leche es la condición que hace referencia a sus características fisicoquímicas. Como indicadores se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa, sin embargo, componentes menores u otras propiedades fisicoquímicas también son determinantes del comportamiento de la leche al ser procesada. Las características fisicoquímicas de la leche están determinadas por factores genéticos, animales (volumen de leche y estado de lactancia) y nutricionales. A mediano plazo, se reflejan los impactos de carácter genético, como la selección de toros que permite mejorar los componentes de la leche, mientras que el manejo nutricional lo hace a corto plazo (Ramos, Pabón, & Carulla, s.f).

De acuerdo con lo anterior, a pesar de que la composición de este alimento varía de manera considerable dependiendo de la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores, existen algunas relaciones entre los componentes que son muy estables y que definen su calidad estándar. Los principales componentes de un litro de leche se presentan en la Tabla 1.

Factores no nutricionales de la calidad de la leche.

Dentro de los factores no nutricionales de la calidad de la leche se destaca el genético, el cual determina las diferencias marcadas en la composición de la leche, entre y dentro de las razas, por lo que las diferencias genéticas ofrecen una oportunidad para mejorar la composición de la leche.

El promedio de días de lactancia del hato determina hasta cierto punto la concentración de los componentes de la leche, hatos con un promedio bajo de días en lactancia tienen mayor producción de leche, pero menor concentración de sólidos (grasa y proteína). El contenido de sólidos también varía con la fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de ésta. De igual manera existe una correlación negativa entre el contenido de sólidos de la leche y la producción, las razas especializadas en producción de leche la producen con menor contenido de sólidos que las de doble propósito o las razas criollas.

La jornada de ordeño también afecta la composición de la leche, la concentración de grasa en la leche es menor en el ordeño de la mañana que en el de la tarde, lo cual se relaciona con el mayor volumen de leche producido en la mañana y con la secreción no uniforme de la grasa, pues ésta se acumula en la parte superior de la ubre, lo que explica que la concentración de grasa en la leche sea muy baja al comienzo del ordeño y aumente a medida que el ordeño avanza (Ramos, Pabón, & Carulla, s.f).

 Factores Nutricionales Que Afectan La Composición De La Leche.

El nivel de grasa de la leche está determinado por el pH ruminal por medio del acetato y butirato que se producen en el rumen por fermentación ruminal (acción microbial sobre los nutrientes de la ración). Dentro de los factores que alteran el pH ruminal se encuentran los carbohidratos no estructurales de la ración (CNE), como por ejemplo los granos, los cuales al ser suministrados en la dieta de vacas lecheras disminuyen el porcentaje de grasa en la leche, debido a que reducen el pH ruminal; otro factor es la fibra, los forrajes más toscos generan una mayor rumia y por lo tanto un mayor contenido de grasa en la leche, no obstante se debe tener en cuenta que al aumentar el contenido de fibra en la ración se puede afectar negativamente el consumo voluntario, por lo cual se debe buscar una madurez del forraje adecuada para generar una apropiada rumia sin sacrificar consumo voluntario (Ramos, Pabón, & Carulla, s.f).

Frente a la proteína en la leche, ésta puede ser afectada por cambios en la ración, existen 20 aminoácidos que conforman la proteína de la leche, de los cuales 11 deben ser absorbidos directamente del intestino y provienen de dos fuentes en la vaca lechera: proteína microbial que se produce en el rumen, y proteína pasante cuyas fuentes pueden ser parte de la proteína del forraje, tortas vegetales y proteína de origen animal (Ramos, Pabón, & Carulla, s.f).

Dentro de los factores nutricionales que más influyen en la producción de proteína en la leche se destaca el consumo de energía (mayor consumo se relaciona con mayor producción y niveles de proteína más altos); el consumo de carbohidratos no estructurales (mayores inclusiones generalmente ocasionan acidosis ruminales que deprimen la grasa, el consumo voluntario y la producción de leche); el consumo de proteína (aporte de amino ácidos a la glándula mamaria) y de grasa (efecto negativo en la concentración de proteína en la leche, pero positivos en la cantidad de leche producida) (Ramos, Pabón, & Carulla, s.f).

En nuestra siguiente entrega continuaremos con este análisis al presentarles entre otros, los factores climáticos que afectan la composición de la leche…Espérala.

Referencias

Botina, E., & Ortiz, D. (2013). Evaluación de la calidad fisicoquímica, composicional y microbiológica de la leche cruda comercializada en el corregimiento de catambuco. Pasto: Universidd de Nariño.

Ramos, R., Pabón, M., & Carulla, J. (s.f). Factores nutricionales y no nutricionales que determinan la composición de la leche. Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia.