Luego de haber expuesto los factores nutricionales y no nutricionales que afectan la calidad de la leche, en esta segunda entrega expondremos un análisis sobre los factores climáticos e higiénicos de la calidad de la leche. Estos aspectos son de vital importancia, en particular los higiénicos, ya que de allí depende la inocuidad tanto de la leche como de sus derivados.

 Factores Climáticos Que Afectan La Composición De La Leche.

Los factores climáticos tienen efecto en las hembras bovinas sobre el consumo de alimento, consumo de agua, producción y composición de la leche, tasa de concepción, entre otros. La temperatura es el factor climático más importante por su doble acción sobre el pasto y los animales, por lo cual repercute directamente en el desempeño productivo del ganado afectando el consumo de energía de la dieta, los requerimientos de mantención y la distribución de la energía. De acuerdo con Vélez (2013), la máxima producción de leche se logra con una temperatura que oscila entre 4-21°C. Cuando la temperatura ambiental es de 24°C o superior, se reduce el consumo de alimento y en consecuencia se disminuye la producción láctea.

Los fenómenos meteorológicos que influyen en el consumo de alimento son: temperatura, humedad, viento, radiación, lluvia y altitud. Estos factores afectan de manera directa las necesidades energéticas de los animales y de manera indirecta influyen sobre la disponibilidad de forraje.

Las sequías estacionales de los trópicos semi-húmedo, seco y árido, ejercen efectos detrimentales sobre la calidad nutritiva de los forrajes, lo cual disminuye el contenido de proteína bruta y de algunos elementos minerales; también generan aumentos de las fracciones fibrosas y reducciones de la digestibilidad y el consumo (Vélez, 2013).

Por otra parte, la capacidad del ganado para enfrentar condiciones adversas de clima es variable, influyendo la especie, raza, edad, color del pelaje y piel, largo del pelaje y plano nutricional. Para reducir el impacto negativo que el clima ejerce sobre el ganado se puede contemplar entre otras acciones: facilitar el acceso a fuentes de agua, evitar el movimiento de los animales, realizar cambios en la dieta y en los horarios de alimentación, mejorar la ventilación, uso de sombra y uso de aspersores (Arias, Mader, & Escobar, 2008).

Calidad higiénica de la Leche.

 La calidad higiénica está relacionada con el contenido microbiano de la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a sus derivados e incide de manera representativa en la vida útil del producto terminado (Martínez & Gómez, 2013).

La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial y una constante preocupación para el sector público, los sectores productivos y el consumidor; por lo cual existen normas nacionales e internacionales que buscan mejorar el estatus sanitario, preservar a salud y vida de los consumidores y mejorar la competitividad en los mercados internacionales. Particularmente, el Codex Alimentarius establece que se debe evitar el consumo de leche “no idónea”, es decir aquella que contenga agentes biológicos o químicos u otra materia o sustancia que sean extraños a la naturaleza del alimento y hagan que la leche y sus derivados dejen de ser aptos para el uso racional previsto. Además, la leche no debe presentar residuos de antibióticos[1], ni estar contaminada por gérmenes patógenos, contaminación con sustancias químicas, entre otras materias extrañas y olores objetables o extraños (Botina & Ortiz, 2013).

El contenido microbiano de la leche cruda está en función de la higiene mantenida en el proceso de obtención de la leche, como la limpieza de las instalaciones de ordeño, del almacenamiento y del transporte, y del estado sanitario de la vaca, especialmente de la ubre.

Dentro de los principales indicadores de la calidad higiénica se puede mencionar el recuento total de mesófilos. Una leche higiénica normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede llegar a contener entre 2 y 20 millones de UFC/ml. Otro importante indicador es el de coliformes totales y fecales, la presencia de estas bacterias refleja un pobre manejo higiénico de la rutina de ordeño y la exposición de la leche a materia fecal. Finalmente, también se destaca el recuento de células somáticas, en caso de que sea alto, indica estados de mastitis avanzados.

Cuando las condiciones higiénicas son bajas, y se presentan altas cargas bacterianas tanto de mesófilos como de coliformes, a nivel sanitario, se aumenta el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales y se disminuye el rendimiento productivo debido a la presencia de bacterias homofermentativas y heterofermentativas (Botina & Ortiz, 2013).

En nuestra siguiente entrega continuaremos con este análisis al presentarles el análisis de la calidad higiénica y composicional de la leche en Colombia…Espérala.

Referencias

Arias, R., Mader, T., & Escobar, P. (2008). Factores climáticos que afectan el desempeño productivo del ganado bovino de carne y leche. Archivos de Medicina Veterinaria, 7-22.

Botina, E., & Ortiz, D. (2013). Evaluación de la calidad fisicoquímica, composicional y microbiológica de la leche cruda comercializada en el corregimiento de catambuco. Pasto: Universidd de Nariño.

Martínez, M., & Gómez, C. (2013). Calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Sucre, Colombia. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11(2), 93-100.

Vélez, E. (2013). Factores de origen ambiental que afectan la producción de leche en vacunos bajo pastoreo semi-intensivo. Sitio argentino de producción animal.

[1] La presencia de antibióticos es un riesgo no solo para el consumidor, sino también para la industria láctea, ya que interfieren en los procesos de fermentación (Botina & Ortiz, 2013)