//Análisis sobre el comportamiento de la calidad higiénica y composicional de la leche – Entrega 3

Análisis sobre el comportamiento de la calidad higiénica y composicional de la leche – Entrega 3

Luego de haber expuesto los factores nutricionales y no nutricionales que afectan la calidad de la leche, y de presentar un análisis sobre los factores climáticos e higiénicos de la calidad de la leche de manera general, en esta tercera entrega se presenta un análisis sobre la calidad higiénica y composicional de la leche colombiana.

Calidad Higiénica Y Composicional De La Leche En Colombia.

El análisis sobre las tendencias en el comportamiento de la calidad higiénica y composicional de la leche en Colombia es un aspecto de vital importancia al momento de entender las variaciones del precio pagado al proveedor de leche cruda en el país, definido a través del sistema de pago establecido en la Resolución 017 de 2012 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

La metodología para el pago por calidad tiene en cuenta, entre otros, la valoración que realice el laboratorio habilitado de análisis en términos de calidad composicional e higiénica, entendiendo calidad composicional como las características fisicoquímicas de la leche y la calidad higiénica como el nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. De este modo, a partir del 1° de marzo de 2012, la calidad composicional se determina cuantificando la cantidad de gramos de sólidos totales, proteína y grasa contenidos en un litro de leche cruda, y se liquida de acuerdo con el valor del gramo vigente, el cual se multiplica por la cantidad de gramos hallada. La calidad higiénica, se mide en términos del nivel de unidades formadoras de colonia contenidos (UFC) en un litro de leche y las bonificaciones o descuentos se realizan de acuerdo con los rangos en la tabla de UFC del anexo metodológico de la resolución en mención. Adicionalmente, se contempla el pago de bonificaciones obligatorias que se reconocen y otorgan por concepto de la calidad higiénica, calidad sanitaria y buenas prácticas ganaderas (BPG).

La reglamentación colombiana establece que la leche cruda debe tener unos valores de proteína de 2,9%, grasa de 3,0% y sólidos totales de 11,3%, además no debe superar las 700.000 UFC/ml de bacterias aerobias mesófilas para ser considerada de calidad estándar (Martínez & Gómez, 2013). Frente al pago referente a calidad composicional, el valor del gramo por litro de leche difiere dependiendo la región lechera[1], tal como se puede apreciar en la Tabla 1.

 

En los últimos seis años, la calidad composicional de la leche más allá de presentar una tendencia creciente o decreciente expone una tendencia lineal en el tiempo. Como se puede apreciar en la Ilustración 1, la variable de calidad de grasa a nivel nacional y de la región 1 (R1), no ha presentado variaciones superiores al 5 %, su valor ha oscilado en los últimos años entre 3,57 y 3,76 gramos por litro de leche. En contraste, para la región 2, se observa un comportamiento cíclico, con picos en los últimos trimestres de cada año y caídas en los primeros meses del año.  En promedio los valores obtenidos entre diciembre de 2016 y diciembre de 2017 fueron más altos que los obtenidos en este mismo periodo de tiempo para los dos años anteriores. Los meses de abril y mayo fueron los meses con menores valores, mientras que octubre, noviembre y diciembre corresponden a los meses en los cuales la calidad fue más alta.

Finalmente, con respecto a los sólidos totales se puede apreciar en la Ilustración 3que se da un aumento de la cantidad de sólidos totales por litro de leche en el último trimestre del año, mientras que se presenta un descenso en los meses de marzo y abril. También se evidencia que las lluvias que caracterizaron a 2017 coinciden con valores más altos en cuanto a calidad composicional.

Con respecto a la calidad higiénica, en la Tabla 3se aprecia que la calidad estándar en la región 1 corresponde a un rango entre 175.001- 200.000 UFC/ml, mientras que para la región 2 el rango comprende entre 200.000 y 300.000 UFC/ml.

Con respecto a la calidad higiénica de la leche, como se puede apreciar en la Ilustración 6, se ha evidenciado una tendencia ligeramente creciente en la cantidad de UFC para la región 1 y en consecuencia para los valores nacionales, lo cual implica menor calidad higiénica de la leche cruda. Los departamentos pertenecientes a la región 2 presentan una mayor cantidad de UFC por litro de leche, con valores que oscilan entre 800.000 y 1.000.000 pero que mantienen una tendencia estable en los últimos años.

El lapso a partir del cual se evidencia tal dinámica coincide con la nueva reglamentación sobre los laboratorios de análisis de muestras de la leche cruda. Con el interés de corroborar esta posible relación, Asoleche consultó a la Unidad de Seguimiento de Precios del MADR, quien efectivamente señala que el aumento de UFC está relacionado con el cambio del modelo de laboratorios, pero se desconoce la causalidad de tal relación. Una posible explicación es que la logística de manejo de muestras esté afectando su calidad higiénica y sanitaria, aunque también pueda deberse a falencias en el análisis bajo el anterior modelo. Si bien no se puede en el momento esclarecer la causa específica, sí es un aspecto que requiere especial vigilancia ya que en primer lugar repercute directamente en el nivel de precio, que disminuye como consecuencia de una menor bonificación o incluso de un descuento como se puede apreciar en la tabla 3, y además afecta negativamente la productividad y calidad de los productos elaborados por parte de las industrias lecheras.

Conclusión

El conocimiento y manejo de los factores genéticos y nutricionales que determinan la calidad composicional de la leche son esenciales para mejorar la concentración de sólidos en la leche, se requiere mayor capacitación en el sector productivo y sobre todo seguimiento para promover la implementación de planes de mediano y largo plazo que contribuyan a un mejoramiento de la calidad composicional de la leche.

A pesar de ser reiterativo, se debe fortalecer por parte de las entidades gubernamentales las actividades de IVC (inspección, vigilancia y control) e IEC (información, educación y comunicación), además de los procesos de extensión rural para mejorar las buenas prácticas ganaderas (BPG) destinado a pequeños y medianos productores que contribuyan a mejorar la calidad higiénica y sanitaria de la leche en el país. Adicionalmente es importante reforzar el control logístico del manejo de la leche y extender las actividades IVC más allá del hato productivo.

Finalmente, los resultados obtenidos de estudios realizados en los departamentos de Nariño y Sucre sobre la calidad de la leche, destacan como característica general de la leche analizada una deficiente calidad higiénica, asociada a condiciones inapropiadas de manipulación y a la carencia de dispositivos para cadena de frío, el almacenamiento en recipientes inapropiados, largos tiempos de transporte, entre otros factores que pueden solucionarse con mayor control y vigilancia por parte de las entidades competentes. De igual modo, dichos estudios coinciden y enfatizan en la presencia de grandes atributos en cuanto a características como grasa, sólidos totales y proteína de la leche en el país, lo cual es una gran ventaja que debe ser aprovechada en pro de la difusión de sus propiedades nutricionales. No obstante, tanto la calidad composicional como la higiénica son factores que deben ir de la mano, por lo cual se requiere reforzar las campañas de buenas prácticas ganaderas, y políticas sanitarias que permitan elevar en conjunto la calidad de la leche colombiana.

[1]La región 1 (R1) comprende los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas, Nariño, Cauca y Valle del Cauca. La región 2 (R2) está conformada por los departamentos de Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Chocó, Magdalena, Norte de Santander, Santander, Caquetá, Tolima, Huila, Meta, Arauca, Putumayo, Casanare, Guaviare.

Referencias

Martínez, M., & Gómez, C. (2013). Calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Sucre, Colombia. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11(2), 93-100.

Unidad de Seguimiento de Precios (2018). Cartilla Informativa para liquidación del litro de leche al productor según Resolución 017 de 2012.

 

 

2018-06-22T15:20:19+00:00