¿Qué es el Yogurt?

El Yogurt es un alimento muy antiguo, los primeros vestigios de su existencia datan entre los años 10.000 y 5.000 a.C, en el Neolítico. En la actualidad es un alimento saludable ampliamente difundido por el mundo producto del proceso de fermentación láctica. Durante la fermentación, la lactosa se transforma primero en azúcares simples (glucosa y galactosa), para después convertirse en ácido láctico, el cual aporta las condiciones necesarias para ayudar a cuajar las caseínas y asentar la leche, creando así la textura específica del yogurt (Yogurt in nutrition, 2018).

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto (Yogurt in nutrition, 2018).

Como principales variedades del yogurt se encuentran en el mercado diferentes opciones dependiendo el procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden antes o después de la fermentación, el tipo de leche usada, la eventual incorporación de nata, entre otros (Yogurt in nutrition, 2018).

El yogurt batido, por ejemplo, es aquel en el cual la leche se fermenta en un tanque con revestimiento, y tras la fermentación, el contenido se mezcla y se pueden incorporar frutas y aromas, luego se deja enfriar y se almacena refrigerado. Por su parte, el yogurt firme, también conocido como de estilo francés, es aquel en el cual la leche se inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes antes del envasado, de este modo, el proceso de fermentación tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración (Yogurt in nutrition, 2018).

Los ingredientes básicos del yogurt y su fabricación son muy similares a pesar de amplia variedad, en general, se siguen los siguientes parámetros:

 

 

Expansión del mercado de yogurt

 El estudio de Transparency Market Research (TMR) denominado Yogurt Market North Amercia Scenario, Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, señala que se proyecta al año 2019 una tasa de crecimiento del mercado de yogurt del 8,2% en los países de América del Norte. De acuerdo con el estudio, este crecimiento se debe en parte a que cada día se asocia más su consumo con una alimentación saludable, debido a su carácter probiótico, su aporte para prevenir la osteoporosis, evitar la obesidad, entre otros (Portal Lechero, 2016).

Según el estudio en mención, en los Estados Unidos se espera que el mercado de yogurt alcance los USD$11,7 miles de millones, impulsado por las ventas del yogurt griego. En Canadá será el yogurt como postre el que impulse la demanda y en México el yogurt bebible y el helado de yogurt.  Bajo estas tendencias, en países de América del Sur, se espera un mayor desarrollo de algunas categorías de productos como la del yogurt griego, yogurt helado y en la categoría de yogurt convencional, se espera que se recreen diversas variedades de sabores novedosas (Portal Lechero, 2016).

Particularidades del mercado de yogurt en Colombia

 En el caso colombiano, entre 2011 y 2016 el mercado del yogurt ha tenido un crecimiento del 35,7% y de acuerdo con datos de Euromonitor International, es un segmento que moviliza más de $918 mil millones (Agronet, 2018). Según estas cifras, un colombiano gasta en promedio $25 mil en yogurt al año, y para 2021 se proyecta que el consumo per cápita alcance los $28 mil. Adicionalmente, las variedades de yogurt deslactosado están incursionando fuertemente en el mercado nacional (Euromonitor, 2017).

Las exportaciones de yogurt desde 2016 hasta el primer semestre de 2018 han representado el 4% de participación entre los principales productos lácteos exportados. Entre enero y junio de 2018, se han exportado 173 toneladas netas de yogurt, lo que representa 389 miles de dólares FOB. Como se puede apreciar en la Ilustración 2, los principales destinos de las exportaciones de yogurt correspondían a Ecuador (58%), Estados Unidos (38%), Chile (3%) y Aruba (1%). Las exportaciones de yogurt han ido creciendo en los últimos años, para el año 2017, se registró un total de 346 toneladas netas, 805 miles de dólares FOB, lo que significó el 4% en la participación entre los principales productos lácteos exportados; en 2016 se exportaron 68 toneladas netas y en 2015 48 toneladas netas.

Por su parte, las importaciones de yogurt no superan el 1% en la importación total de productos lácteos. De acuerdo con las cifras del CNL, hasta el mes de junio de 2018, a Colombia habían ingresado 72 toneladas netas de yogurt por un valor CIF de 296 miles de dólares, y en 2017 ingresaron 319 toneladas por un valor CIF de 956 miles de dólares.

Referencias:

Agronet (2018). Industria del yogurt sigue creciendo en Colombia .Obtenido de http://www.agronet.gov.co/Noticias/Paginas/Industria-del-yogur-sigue-creciendo-en-Colombia.aspx

CNL. (2018). Consejo Nacional Lácteo. Obtenido de http://www.cnl.org.co/estadisticas-sector/

Euromonitor (2017). Yoghurt and Sour Milk Products in Colombia. Obtenido de https://www.euromonitor.com/yoghurt-and-sour-milk-products-in-colombia/report

Portal Lechero (2016). El mercado de yogur al 2019. Obtenido de: http://www.portalechero.com/innovaportal/v/9891/1/innova.front/el-mercado-de-yogur-al-2019.html

Yogurt in nutrition (2018). ¿Qué es el Yogurt? Preguntas Frecuentes. Obtenido de: http://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/