¿Qué es el Yogur?

Es un alimento muy antiguo, los primeros vestigios de su existencia datan entre los años 10.000 y 5.000 a.C, en el Neolítico. En la actualidad es un alimento saludable ampliamente difundido por el mundo producto del proceso de fermentación láctica. Durante la fermentación, la lactosa se transforma primero en azúcares simples (glucosa y galactosa), para después convertirse en ácido láctico, el cual aporta las condiciones necesarias para ayudar a cuajar las caseínas y asentar la leche, creando así la textura específica de este lácteo (Yogur in nutrition, 2018).

De acuerdo con el Codex Alimentarius,  es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto (Yogur in nutrition, 2018).

Como principales variedades de este alimento se encuentran en el mercado diferentes opciones dependiendo el procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden antes o después de la fermentación, el tipo de leche usada, la eventual incorporación de nata, entre otros (Yogur in nutrition, 2018).

El yogur batido, por ejemplo, es aquel en el cual la leche se fermenta en un tanque con revestimiento, y tras la fermentación, el contenido se mezcla y se pueden incorporar frutas y aromas, luego se deja enfriar y se almacena refrigerado. Por su parte, el yogur firme, también conocido como de estilo francés, es aquel en el cual la leche se inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes antes del envasado, de este modo, el proceso de fermentación tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración (Yogur in nutrition, 2018).

Los ingredientes básicos de este alimento y su fabricación son muy similares a pesar de amplia variedad, en general, se siguen los siguientes parámetros:

 

 

Expansión del mercado de yogur

 El estudio de Transparency Market Research (TMR) denominado Yogur Market North Amercia Scenario, Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, señala que se proyecta al año 2019 una tasa de crecimiento del mercado de este lácteo del 8,2% en los países de América del Norte. De acuerdo con el estudio, este crecimiento se debe en parte a que cada día se asocia más su consumo con una alimentación saludable, debido a su carácter probiótico, su aporte para prevenir la osteoporosis, evitar la obesidad, entre otros (Portal Lechero, 2016).

Según el estudio en mención, en los Estados Unidos se espera que este mercado alcance los USD$11,7 miles de millones, impulsado por las ventas del yogur griego. En Canadá será como postre el que impulse la demanda y en México el yogur bebible y el helado de yogur.  Bajo estas tendencias, en países de América del Sur, se espera un mayor desarrollo de algunas categorías de productos como la del yogur griego, yogur helado y en la categoría de yogur convencional, se espera que se recreen diversas variedades de sabores novedosas (Portal Lechero, 2016).

Particularidades del mercado de yogur en Colombia

 En el caso colombiano, entre 2011 y 2016 este mercado ha tenido un crecimiento del 35,7% y de acuerdo con datos de Euromonitor International, es un segmento que moviliza más de $918 mil millones (Agronet, 2018). Según estas cifras, un colombiano gasta en promedio $25 mil en este alimento al año, y para 2021 se proyecta que el consumo per cápita alcance los $28 mil. Adicionalmente, las variedades de yogur deslactosado están incursionando fuertemente en el mercado nacional (Euromonitor, 2017).

Las exportaciones desde el 2016 hasta el primer semestre de 2018 han representado el 4% de participación entre los principales productos lácteos exportados. Entre enero y junio de 2018, se han exportado 173 toneladas netas de este lácteo, lo que representa 389 miles de dólares FOB. Como se puede apreciar en la Ilustración 2, los principales destinos de las exportaciones correspondían a Ecuador (58%), Estados Unidos (38%), Chile (3%) y Aruba (1%). Las exportaciones de este lácteo han ido creciendo en los últimos años, para el año 2017, se registró un total de 346 toneladas netas, 805 miles de dólares FOB, lo que significó el 4% en la participación entre los principales productos lácteos exportados; en 2016 se exportaron 68 toneladas netas y en 2015 48 toneladas netas.

Por su parte, las importaciones no superan el 1% en la importación total de productos lácteos. De acuerdo con las cifras del CNL, hasta el mes de junio de 2018, a Colombia habían ingresado 72 toneladas netas de este alimento por un valor CIF de 296 miles de dólares, y en 2017 ingresaron 319 toneladas por un valor CIF de 956 miles de dólares.

Referencias:

Agronet (2018). Industria del yogur sigue creciendo en Colombia .Obtenido de http://www.agronet.gov.co/Noticias/Paginas/Industria-del-yogur-sigue-creciendo-en-Colombia.aspx

CNL. (2018). Consejo Nacional Lácteo. Obtenido de http://www.cnl.org.co/estadisticas-sector/

Euromonitor (2017). Yogur y productos de leche agria en Colombia. Obtenido de https://www.euromonitor.com/yoghurt-and-sour-milk-products-in-colombia/report

Portal Lechero (2016). El mercado de yogur al 2019. Obtenido de: http://www.portalechero.com/innovaportal/v/9891/1/innova.front/el-mercado-de-yogur-al-2019.html

Yogurt in nutrition (2018). ¿Qué es el Yogur? Preguntas Frecuentes. Obtenido de: http://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/